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LES CAHIERS DE L’EMERGENCE
Chaîne de froid: C’est encore l’âge de pierre!

Par L'Economiste | Edition N°:3264 Le 28/04/2010 | Partager

. Les entreprises s’équipent pour redorer leur image. Une nouvelle brigade chargée de l’inspection Comment vous assurer de la fraîcheur de la viande ou du poisson que vous achetez et qu’il n’y a pas eu rupture dans la chaîne de froid? A l’œil nu, c’est quasiment impossible. Il faut s’en remettre à l’Onssa (Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires), chargé de la lourde tâche de la sécurité sanitaire des produits végétaux et animaux. Les opérateurs sont aujourd’hui confiants même si on revient de loin. Madgid Bazgoneh, gérant de la société CECI, Centrale d’équipement et carrosserie industrielle, parle de ses débuts. «Lorsqu’on s’est installé en 2005, la situation était catastrophique. 90% des camions frigorifiques en circulation n’étaient pas équipés de groupe de froid». C’est le coût de l’investissement qui dissuadait les patrons d’engager l’investissement, au détriment de la qualité. Pourtant, c’est le groupe de froid qui permet de maintenir la température par rapport à la réglementation. Certaines sociétés avaient des moyens d’investir, mais l’investissement ne se faisait pas correctement, les cellules vétustes étant achetées en Europe. Même pour les sociétés qui ont investi dans des groupes de froid, les équipements étaient mal utilisés car, au moment de l’utilisation, le règlement n’est pas respecté (portes laissées ouvertes, saleté dans le camion). «Nous remarquons une certaine évolution. On le voit parce les demandes des clients évoluent: demande de caisses aux normes européennes, de groupe de froid», signale Bazgoneh. Les clients sont plus regardants sur leur image, surtout lorsqu’il s’agit de travailler avec la grande distribution et les grands hôtels. «Ce n’est pas parce que la réglementation est devenue plus dure, mais parce que le client et le consommateur deviennent plus exigeants», précise Bazgoneh. L’organisme qui était censé contrôler n’était pas assez actif, l’entreprise n’ayant pas l’obligation d’investir, aux yeux de l’opérateur. «Pour le contrôle, Il faut mettre le paquet. Clairement, il faut imposer», dit-il. Sous la pression de Bruxelles (conséquence du statut avancé), les pouvoirs publics ont révisé la législation sur l’hygiène des aliments. Le pays est en quelque sorte obligé de se conformer aux standards de l’Europe en mettant en place des procédures uniformes de contrôle des conditions sanitaires de la chaîne alimentaire. La création de l’Onssa est censée donner plus de vigueur au contrôle de l’hygiène et la sécurité alimentaire. «L’Onssa est une structure plus souple et moins soumise aux lenteurs administratives en matière de gestion, ce qui favorise la rapidité dans le traitement», explique son directeur général, Hamid Benazzou. Les opérateurs ont à présent un interlocuteur unique pour éliminer les problèmes de chevauchement et de double emploi, et optimiser les ressources humaines et matérielles qui étaient disponibles au sein des entités précédentes du ministère de l’Agriculture. C’est un grand acquis puisque même les responsabilités ne sont plus dispersées. Benazzou assure que cette transformation n’est pas seulement un regroupement des ressources, mais une mutation dans la façon et l’efficacité de ces services. En effet, on pourrait le penser puisque les employés sont les mêmes que ceux du passé. Mais à coup de formation et de moyens financiers supplémentaires, l’office compte redresser la barre. Il dispose d’un budget de 598 millions de dirhams, 2.250 employés, dont 700 cadres (médecins vétérinaires et ingénieurs). L’office se dote aussi d’outils high-tech (thermomètre à sonde, à pic et à infrarouge, glacière des prélèvements, les pH-mètres, laser mètre…).  «Mais l’informel nous pénalise beaucoup», dit Benazzou. Il faut, selon le responsable, libéraliser le commerce de la viande. Il existe des investisseurs étrangers qui veulent investir dans le domaine, ce qui pourra relever le niveau général. La nouvelle loi renforce aussi la responsabilité des opérateurs économiques du secteur alimentaire et leur demande d’adopter des démarches d’autocontrôle basé sur l’analyse du risque. Passer ainsi d’un contrôle produit à un contrôle système (agrément, autocontrôle, traçabilité des produits), telle est la nouvelle stratégie. «Nous travaillons beaucoup avec les associations professionnelles. Nous nous mettons d’accord sur un référentiel et les normes à appliquer», explique Benazzou. Un système qui permet d’alléger le contrôle. L’office intervient in fine pour auditer l’entreprise.Mais l’office insiste: nous ne sommes pas dans une approche répressive mais préventive. Mais est-ce suffisant aujourd’hui? Ne faut-il pas sévir? N’allons-nous pas tomber dans les mêmes insuffisances? Les vendeurs ambulants d’œufs, de pain continuent leur commerce sans être inquiétés. Les bouchers continuent à exposer leur viande à l’air libre. Si les contrôles étaient si rigoureux, la situation aurait-elle été la même? Restaurants insalubres dans les quartiers populaires, pâtisserie improvisée notamment pour le mois de Ramadan sans aucune mesure d’hygiène. L’office lance encore et toujours les éternelles campagnes de sensibilisation des bouchers et des responsables de lieux de restauration, campagnes qui, jusque-là, n’ont rien donné. Ne faut-il pas plutôt aider les commerçants à se mettre à niveau, les investissements étant très lourds?, s’interroge le patron de l’Onssa. Une nouveauté cependant: l’office a mis en place une brigade chargée de contrôler les abattoirs et les petits commerces. La formation de ses membres dure 2 ans et demi et porte sur la maîtrise des risques sanitaires et le contrôle des points sensibles ainsi que sur le volet technologie alimentaire. L’office compte sur l’effet de la publicité. Sur le site web, des alertes diffuseront les infractions commises, indiquant juste le produit et la région sans toutefois nommer le fraudeur sauf si le produit en cause est très dangereux. Et le consommateur dans tout cela?


759 infractions devant le tribunal

Pour janvier et février 2010, les services vétérinaires ont procédé à la saisie et destruction de produits non conformes sur le plan sanitaire à savoir: 165 tonnes de viandes  rouges, 1,5 tonne de produits à base de viande, 55,5 tonne de produits de la pêche,  1,6 tonne de produits animaux et d’origine animale au niveau de la restauration collective. Pour les infractions, elles étaient de l’ordre de 385 au titre de 2009 et ont été transmises au tribunal. Quant aux produits végétaux et d’origine végétale,  les inspecteurs ont réalisé, durant le premier trimestre 2010, 3.470 actes de contrôle dont 374 infractions relatives à l’étiquetage et aux fraudes de tromperies ou de falsification qui ont été instruites et transmises au tribunal. Les peines prévues vont de l’amende à l’emprisonnement et la confiscation en plus de mesures de publicité du jugement. L’office n’a donc toujours pas le pouvoir de procéder à la fermeture des lieux sans passer par une décision de justice.Jihane Kabbaj

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