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Maroc-Suisse - Un pays gourmand

Par Amine BOUSHABA | Edition N°:6119 Le 22/10/2021 | Partager
Une cuisine du terroir et de tradition
Plus de 400 produits recensés comme patrimoine culinaire
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La brisolée, repas campagnard valaisan. Châtaignes rôties servies avec divers ac-compagnements: Vin, fromage, viande séchée… (Ph. Fanny Schertzer)

Il y a bien sûr le chocolat, les fromages: Gruyère, Emmental, Tête de Moine, Vacherin ou Sbrinz, il y a le Muesli, désormais indispensable à tout petit déjeuner healthy. Il y a également les spécialités conviviales à déguster en famille ou entre amis: l’inévitable raclette et l’indémodable Fondu. Avec sa cuisine robuste aux origines paysannes, la Suisse est définitivement un pays gourmand. Des plats et des mets qui sentent bon le terroir, entre montagnes et verts pâturages, et qui ont séduit un grand nombre d’amateurs à travers le monde.

Dans ce pays fier de sa diversité culturelle, religieuse et linguistique, (quatre langues natio­nales: l’allemand, le français, l’ita­lien et le romanche), la culture de bien manger est omniprésente, que ce soit autour d’un repas gastrono­mique dans l’un des nombreux res­taurants étoilés qu’abrite le pays ou autour d’un plat traditionnel proposé par une auberge typique. Les goûts et les spécialités culinaires changent d’une vallée, d’une ville, d’un can­ton à l’autre.

D’ailleurs, la frontière linguistique qui sépare les Suisses germanophones des francophones s’appelle la «barrière des roestis» ou Roestigraben en allemand. Le rösti étant une galette de pommes de terre, typique de la Suisse alé­manique. Preuve, s’il en est, que la gastronomie et la géographie vont toujours de pair. Avec une forte in­fluence, française, italienne et alle­mande, associée à une longue tradi­tion, la gastronomie suisse réussit le pari d’être riche, roborative, variée et raffinée en même temps.

Une cuisine crossover, bien avant que le concept ne soit à la mode. Dans le Tessin, les grotti (trattoriats typiques de la région), proposent risotto, sa­lami, polenta, antipasti, poissons marinés, boeuf braisé ou encore un délicieux minestrone. A Neuchâtel, la part belle sera faite aux poissons du lac, bondelle, truite ou brochet, la fondue neuchâteloise aux trois fromages ainsi que les saucissons typiques de la région.

Des spécialités culinaires qui changent d’une vallée, d’une ville, d’un canton à l’autre

A Genève, la longeole, spécialité charcutière genevoise et le gratin de cardons épineux (immanquable des repas de Noël) se révèle incon­tournable. Grison et ses capuns, le Leckerli (gâteaux à base de miel, de fruits confits et d'amande) de Bâle, le fameux Mostbröckli d’Appen­zell, la saucisse de Saint-Gall ou encore les cerises de Zoug, ce sont plus de 400 produits du patrimoine culinaire qui sont recensés sur le très officiel site du Patrimoine culi­naire suisse.

Le référencement a été initié par l’Association Patrimoine culinaire suisse, fondée en 2004, par des experts des produits du ter­roir et de l'agriculture, suite à une décision de référencement fédérale. L’association s’est fixée comme but de recenser au niveau national les produits alimentaires traditionnels, leurs caractéristiques, leur histoire et leur mode de production.

Les produits inventoriés ré­pondent à trois critères: ils ont une valeur particulière pour les gens d'une région, d'un canton, voire de la Suisse entière, ils sont connus de­puis au moins 40 ans (c’est-à-dire qu’ils ont été transmis d’une géné­ration à la suivante) et enfin, ils sont encore confectionnés et consommés à l'heure actuelle.

Le plus petit des grands vignobles

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Dans un décor de carte postale, les vastes vallées du Tessin donnent naissance à des vins d’excellente qualité, renommés à travers le monde (Ph. swisswine.ch)

L’HISTOIRE a commencé il y a quelque 111.000 ans, lorsque le territoire correspondant à la Suisse actuelle était recouvert d’une épaisse couche de glace pouvant atteindre le kilomètre d’épaisseur. Les contorsions des différents gla­ciers vont donner naissance à des moraines, des amas de débris ro­cheux érodés et transportés par les glaces, que l’on retrouve dans tous les vignobles du pays, qu’ils soient alpins ou lacustres, nous informe le site SuissWine, le portail officiel de la vigne et du vin suisses. «Une influence glaciaire qui va don­ner une empreinte particulière au vignoble helvétique à la différence des autres grandes régions viticoles européennes», précise la plate­forme.

Si la culture viticole helvé­tique ne remonte pas à aussi loin, on trouvait déjà à l’époque romaine des vignobles, bien que des indices archéologiques tendent à prouver que la culture de la vigne existait en Valais bien avant. Aujourd’hui, il existe une vingtaine de cantons produisant du vin en Suisse. Ce­pendant c’est dans les cantons de Genève, Neuchâtel, Tes­sin, Valais et Vaud que se concentre l’essentiel de la production. Depuis 2008, tous les vins sont soumis à la réglementation A.O.C Suisse. Avec 252 cépages recensés par les statistiques officielles, le petit vignoble helvétique (15.000 hectares), affiche une diversité variétale unique au monde, avec une mul­titude de terroirs différents et de micro-climats.

L’ensemble de la production ne dépasse, cependant, pas les 100 millions de litres par année. De quoi satisfaire environ un tiers des be­soins du marché suisse. Par consé­quent, la quasi-totalité de la pro­duction est consommée localement, seuls 1 % à 2 % sont exportés. De­puis trois décennies, les vignobles et les vins suisses connaissent des mutations profondes. Le pays, autrefois réputé pour ses blancs, produit depuis quinze ans une ma­jorité de vin rouge. Des dizaines de cépages oubliés ou inconnus ont fait leur apparition sur tout le territoire. Ceux-ci sont classés en trois groupes: Les cépages indi­gènes, ils représentent 37 % des cultures. Il s'agit principale­ment du chasselas mais aussi du gamaret, du garanoir, de la petite arvine ou du cornalin. Les cépages tra­ditionnels non originaires de Suisse, mais compléte­ments intégrés.

Pinot Noir, Gamay, Merlot, Sylvaner… Présents pour certains depuis plusieurs siècles, ils occupent désormais la grande majorité du vignoble helvétique. Enfin les cépages allogènes. Fruits de croise­ments, depuis le xxe voire le xxie siècle, afin d’obtenir des variétés plus précoces, plus tanniques, plus colorées ou offrant une aromatique plus adaptée au marché. Il s’agit de chardonay, müller-thurgau ou encore syrah.

A.BO

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