Un 4e type de chocolat s’impose aujourd’hui sur le marché. Ruby, élaboré par le groupe suisse Barry Callebaut, est naturellement rose, sans colorant ni arôme ajouté, au goût fruité et acidulé (Ph. Barry Callebaut)

Noir, blanc, au lait. Un 4e type de chocolat s’impose aujourd’hui sur le marché. Ruby est naturellement rose, sans colorant ni arôme ajouté, au goût fruité et acidulé. Il aura fallu 13 ans de recherche au groupe suisse Barry Callebaut, pour développer le produit. Le chocolatier détient, rappelons-le, la marque Cacao Barry, n° 1 mondial du cacao. «La fève, naturellement rose, est récoltée en Côte d’Ivoire, en Equateur et au Brésil, mais bien sûr nous gardons secret le complexe processus pour ce nouveau type de chocolat» précise Sofiane Ouffa, directeur des ventes pour la région. En effet, l’invention de ce chocolat est le fruit du travail des centres R&D mondiaux de Barry Callebaut de France et de Belgique, qui font partie du réseau mondial constitué de 28 centres R&D, de l’Université Jacobs. Dans la balance également, l’expertise en localisation des sources d’approvisionnement et en fabrication accumulée au fil des 175 années reçues en héritage.
Depuis décembre dernier, le Ruby a fait son entrée au Maroc dans la boutique Pralinor à Rabat. Armée de son chef pâtissier, Jérémy Grovalet, l’équipe est venue à Marrakech à la rencontre de ceux qui opèrent dans les cuisines des établissements hôteliers de la ville. «L’idée est de s’amuser autour du produit», continue Sofiane Ouffa. Car tout est possible, même pour magnifier un plat salé. Des marques comme Kit-Kat et Magnum se sont déjà laissé tenter en commercialisant une version Ruby de leurs produits. Aujourd’hui, il s’agit de trouver des partenaires pour introduire ce développement novateur sur le marché marocain. Le groupe suisse, leader mondial des fabricants de produits à base de chocolat et de cacao de qualité supérieure, mise sur l’innovation, à condition qu’elle soit éthique. Aux commandes de chaque étape de la chaîne de création de valeur, de l’approvisionnement en matières premières aux produits finis, la traçabilité est contrôlée comme le lait sur le feu. L’approche est aussi axée sur la productivité et le développement des coopératives de cacao. «L’objectif est d’améliorer les revenus des fermiers et d’investir dans l’éducation en Afrique» continue le directeur. L’ambition du groupe étant de fournir un cacao 100% durable d’ici 2025. 
Ruby, qui devrait très vite devenir un indispensable, offre donc une nouvelle expérience visuelle et gustative. Quelque 80 ans après le lancement du chocolat blanc comme troisième type de chocolat après les catégories noir et lait. D’ailleurs, selon les études quantitatives réalisées par Haystack, l’agence internationale indépendante d’étude de marché et d’enquêtes auprès des consommateurs, le chocolat Ruby satisfait un besoin des consommateurs comme aucun autre chocolat ne l’avait fait auparavant.