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Pêche au gros pour le réveillon

Par L'Economiste | Edition N°:1423 Le 25/12/2002 | Partager

7h45, devant la poissonnerie La Fête de la mer, rue Castagnary, dans le XVe arrondissement de Paris. Il fait encore nuit noire. Une trentaine d'employés s'affairent, on sent l'appréhension: ce mardi 24 décembre au matin, ils vont devoir amortir le coup de feu de l'année.A 8h15, une centaine de clients font déjà le pied de grue sur le pavé luisant. Daniel, 49 ans, admet qu'il “ne va pas falloir se rater”. Il a travaillé sur un chantier à côté, l'endroit l'a intrigué: une grande bâtisse d'une centaine de mètres, surmontée d'un phare clignotant où l'on voit flotter un drapeau breton. “J'ai comparé avec Auchan, j'avais un prospectus à la maison. Sur deux kilos de bulots, je gagne 18 balles”. La qualité? “J'en sais rien. Le saumon est peut-être dégueulasse”. Sylvain, 47 ans: “Les huîtres, les huîtres et les huîtres. Derrière, il me faudrait des crustacés”. Un réveillon au poisson? “Ça me vaudra une bonne note en cholestérol. Et puis bon, demain, on enchaîne. Avec le poisson, c'est quand même plus facile”. Claude, la trentaine, avoue qu'il est surtout venu goûter l'ambiance, ce qu'il appelle “l'ensemble du tout” A part ça, “c'est sérieux, propre, et il y a du débit”.Pour chacun ici, le débit est synonyme de fraîcheur. Rachid, 46 ans, n'hésite pas à refiler des huîtres et des bulots à son fils, 4 ans, pourvu qu'ils aient été achetés dans ce genre d'endroit: “Pour que ça arrive dans une grande surface, il faut beaucoup d'intermédiaires”. N'empêche, quelque chose le fait tiquer: les prix. “Noël est un attrappe-gogo, mais je n'ai pas encore trouvé le moyen d'y couper”. Il dit aussi: “Pour la conso, vaut mieux être vicieux”. Ce soir, il expédiera les affaires courantes: un “petit” Jurançon sur les huîtres (“les grands vins, c'est privé”), pour un total de “180 à 200 balles” par personne, tout de même, et au pieu à 23 heures, “comme hier”.Double zéro. 9h00, les portes s'ouvrent. Avant de laisser la place à l'ouverture de “Guillaume Tell” (Rossini), la sono supplie le demi-millier de personnes qui se pressent (3 fois plus que d'habitude) d'être “clément avec le personnel”: “Ce ne sont pas des pros, mais des étudiants!” Pitié pour ceux qui ont été envoyés au rayon huîtres, c'est là que ça bastonne. Les acheteurs sont déterminés, froids, efficaces. Un client tente une entourloupe avec un ticket vieux d'une semaine, l'employé lui fait les yeux tristes. Seuls les “double 0” partent: crise ou pas, on ne se refuse rien un jour pareil. Personne ne discute ni ne marchande. Celui-ci va devoir faire un détour par chez lui avant d'aller au travail, “pour mettre les huîtres sur le balcon”. Celui-là se félicite d'être dans un tel endroit, “où l'on ne paye pas la marque, mais le produit”. Pourtant, devant lui, les soles tirent la tronche.(...)Un grand gaillard trie des crabes un par un, en vérifiant que “les alvéoles sous la queue ne sont pas noires”. Quand on lui demande si le débit est pour lui une garantie de fraîcheur, il affiche un sourire énigmatique. Les chants de Noël couvrent désormais le brouhaha. Rachid plie bagage, il a les mains pleines. Et pas d'illusion sur sa prestation du soir: “Sur un repas complet, on n'est jamais 100% juste”.Grégory SCHNEIDER, Syndication L'Economiste-Libération (France)

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